福岡・警固のハンドメイドビーズアクセサリー リナ工房

最後の教え

滴一滴

ネルドリップと自家焙煎珈琲の第一人者

珈琲美美の森光宗男氏が旅立たれた

今日は最後のお別れに行って参りました

少し長くなりますが過去を振り返ります

もう一度　歩き出すために

福岡に来てから20年

珈琲について色々なことを教わってきました

といっても焙煎機を前に焙煎そのものを教わったわけではなく

産地のこと　樹のこと　

思うようにいかないときのヒント　など

ドリップはカウンターで見学させていただいてきました

私が珈琲の道に入った札幌の「シーボルト」は

同じく札幌の「リヒト珈琲」を源流としていました

リヒト珈琲の襟立先生は大阪の「リヒト」珈琲店襟立氏の3男で

お父様が亡くなられたときにその味を遺すために

設計のお仕事を辞めて珈琲の道に入ったと伝え聞いてます

森光氏のお師匠さま　「もか」の標氏は

大阪の「リヒト」珈琲店の襟立氏をお師匠様と仰いでいて

同じ源流に遡る

大阪の襟立氏も　札幌の襟立先生も

仕事は盗めと言って焙煎について教えない方だったそうだから

そんなところも一貫しているようです

森光さんは私にとってお師匠様というよりは

偉大なる大先輩という方が正しいでしょう

最後にお会いしたのは先月

ゴールデンハラールを淹れていただき

豆のことをいろいろ教えていただいたのち

話題は開発に2年かかったという「ねるっこ」に

美美さんで写真を撮るのは何となく気が引けて

いつもは忘れたくないシーンは記憶に焼き付けて帰るのに

この時だけは許可を求めて撮らせていただいた

今思えばそれもなにかの巡りあわせでしょうか

ゴールデンハラールとねるっこの試飲（恐らく中味）の後、尋ねられた

「それで、店はいつするの」

「納得が行ったら、です」

「うん」

結局それが最後の会話になってしまったけれど

短くても出来過ぎぐらいに本当のことを伝えることができて

欲しかったお応えをいただいた気がする

8日に訃報を聞き

落ち着かない日々を過ごしてきました

人として生まれた以上　別れはいつか訪れるもの

あまりにも早く急だったけれど

「ねるっこ」は2年をかけて完成し

福岡コーヒーフェスティバルでは2日間で1,180杯もの珈琲を提供し

韓国での2日間の講習会も無事終えて

帰国の途中で倒れられた

家族のアルバムを作り　焙煎を奥様に伝授して

残される家族やスタッフ、お客様に出来るだけのことをされて

突然旅立って行かれた

あまりにも鮮やかな幕引き

その人生の舞台からの退場の仕方も含めて

大切なことをたくさん　生き様を通して学ばせていただきました

最後の献花の際　一緒に供えてくださいと珈琲豆が配られました

棺一杯の花びらの上に涙のように珈琲豆が一粒ずつ載っていました

御存命のうちに納得の行くものはできなかったけれど

お許しをいただいて　持参した珈琲豆をお供させていただきました

そのために焼いたものは　心が揺れてうまく焼けなくて

最近焙煎した中で一番出来のいいものを持っていきました

ようやく、「これかな？」と微かな手応えのあったもの

でもここからがきっと長い

胸を張って飲んでいただけるものが出来たときには

きっと奥様にお持ちします

長文になりましたがここ数日　色々なことが遅延した言いわけと

今から先は前を向いて歩いていくことの宣言に代えさせていただきます

森光さん　本当にありがとうございました

ハウスブレンドを考える

夢を　膨らませる

明日11月1日はコーヒーアルチザンの会

3週に一度開催の珈琲自家焙煎の勉強会です

リーダーの田之畑さんが一昨日Taisho Coffee Roasterをオープンされました

我々はリーダーの成功を祈りつつ薬院で通常通りの勉強会です

＊Taisho Coffee Roaster

糸島市二丈深江569-1

営業時間:11時から19時まで

明日のテーマは前回に続きハウスブレンド

自分の店の顔となるオリジナルブレンドです

リナは前回飲みやすい万人向けのブレンドを作りましたので

今回は個性のあるブレンドに挑戦

苦みとコクのブレンドです

ブラジルの浅煎りと深煎り、マンデリン使用

単一の豆を焼き分ける理由は仕入れを集約するため

ブラジルとマンデリンを選んだのは

長く安定した味を提供し続けるために

比較的安価で安定して入手できる豆が良いと思うからです

味の予想をして配合を決め

思った方向に何かを足して何かを引いていきます

しかし今回は生豆が少なかったために

あまりテストしていると勉強会に出すのに足りなくなってしまう

この緊張感も大事なことかもしれない

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コーヒーアルチザンの会は

本気で美味しい珈琲を焼きたい人の勉強会です

毎回テーマを決めて焙煎した豆を持ち寄り評価し合います

過去の活動記録はこちら→☆☆☆

　　　　　動画はこちら→★★★

基本は手網焙煎ですが焙煎機のメンバーもいます

ご興味のある方はご連絡くださいね

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今日は長住喫茶堂展示最終日でした

ご覧・お買い上げいただきました皆様　ありがとうございました

引き上げの際、11月展示の作家さんとちょうどバトンタッチになりました

来月は絵の展示です

池田史織　作品展　～楽園でひるね～

11/1～30

色鉛筆のとても繊細な絵にキュンキュンしました

ご興味ある方は是非

冷たい珈琲を考える

やってみて初めて　わかること

今日はコーヒーアルチザンの会でした

3週に一度　自家焙煎珈琲の勉強会をしています

今回のテーマは「冷たい珈琲」

一口に言いましてもストレート、アレンジ、色々です

皆何を持ってくるか

それも今回は自由

リナは炭酸入りに挑戦した挙句

結局いいものが出来ずブラックのブレンドにしました

目指したのは伊勢神宮の参道でいただいた

赤福と冷たいお煎茶

あんこのお菓子と合わせる甘くない冷たいコーヒーです

マンデリン：ブラジル：ハラール（エチオピア）

６：３：１

基本的にガツンと苦くするためにマンデリンは深煎り

緩衝材のブラジルはやや浅煎り

香り付けのハラールは少し浅め

なのでかなり色がばらけてます

苦味が強いので氷を入れた方が美味しかった

あんこには合ったようで　ほっ☆

というのもこちらはリーダーのブレンド

目指したのは彼もストレートで飲めるアイス

ブラジル：ガテマラ：タンザニア

４：２：４

アイスコーヒーのイメージから行くとかなり浅煎りですが

ガンガン冷たくするより氷無しが美味しかったです

（測るんだった・・・反省）

４者4様の焙煎

I嬢はアレンジに挑戦でした

浅煎りのレケンプティ（エチオピア）の単品

ストレートで飲むとフルーティで程よい酸味と強い甘み

これにマンゴージュースを合わせた

ノンアルコールカクテルです

ジュースにシロップを加え2層に

見た目も美しくセンスを感じます

コーヒーとジュース！？　なんて古い方もいらっしゃるかもしれませんが

絶妙に合ってました

「コーヒーは苦手」という方にもこれは行けるかも

もしこれがリナのようなガツンと苦いコーヒーなら

合わせるジュースもマンゴーではないような気もするのですね

おためしあれ

そしてオーソドックスなアレンジは

カフェ・グラントリノの定番ラギットブレンドで

普通アイスコーヒーに使われる超深煎りです

アイスカフェオ・レ

こちらも牛乳の方にシロップを加えて比重を重くし2層に

見た目の美しさも美味しさのうちですね

アイス・ウィンナー

生クリームに甘みをつけてあります

コーヒーアルチザンの会には自家焙煎店の経営者や

開店を控えているメンバーもいます

実際に店でお出しするメニューの検討の場でもあります

新メニューのケーキの試作も持ち込まれました

3層になるはずが何故か2層に・・・

一人で悩むより皆でどうすればよいか情報交換する方が早道です

「味は良いね」

「プリン層はちょっと硬いね」

「オーブンはどんなの?」

「スポンジ部分はイイ感じよ」

「湯せんのレシピもあるよ」

「・・・あっ！」

ヒントをたくさん抱えて

次回は3層ケーキが登場するかもです

次回アルチザンの会は10月4日

テーマは「ハウスブレンド」です

リーダーのT氏が近々開店予定なので

「自分ならこれを看板商品にする」というブレンドを作ることになりました

リナもいずれ・・・と野望があるので

次回もリキ入ります！

コーヒーアルチザンの会は

本気で美味しい珈琲を焼きたい人の勉強会です

毎回テーマを決めて焙煎した豆を持ち寄り評価し合います

基本は手網焙煎ですが焙煎機のメンバーもいます

ご興味のある方はご連絡くださいね

過去の活動記録はこちら→☆☆☆

裏話

今回は先生が体調不良のため欠席

皆で手分けしての自習でした

モノは考えようです

自主性が育つためにはこんなアクシデントも

時には良いものかもしれません

春ブレンド

花盛り

西鉄薬院駅で電車を待っていたら

こんな華やかなラ車両が向こうホームに入って来ました

春らしくて良いですね

コーヒーアルチザンの会

3週に一度の勉強会です

今回のテーマは久しぶりにブレンドです

「ブラジルベースのお花見コーヒー」

自由度が高くそれぞれの個性が出そうなお題です

I嬢のブレンド

ブラジル:マンデリン：ガテマラ　３：２：１

春らしく爽やかに仕上げるためナチュラルのマンデリンを使用

クリアで甘く、お代わりしたくなる味わい

K氏
ブラジル:コロンビア:モカ　５：３：２
以前コロンビアベースで作った「岬ブレンド」から
配合を変えてブラジルベースへ
和菓子に合わせる柔らかい感じを目指した珈琲
モカの酸味と香りが効いた軽い仕上がりでした



リナ

ブラジル：ガテマラ：モカ：マンデリン

5:3.5:1:0.5

なぜに細かく刻んだかといいますと

香りづけにモカを1割　深みを出すために深煎りのマンデリンを

それより少なく配合したかったから

花見といえばお弁当、宴会

油の強い料理や酔い覚ましを想定して

香りが強く味もガツンとボディのあるものを目指しました

うん、20時間前に焙煎したにしては良い泡です

細かく刻んだ努力は報われて複雑な味と香りが

表現できたようです

一人でやっていると主観が入ってしまうので

どうしても厳しすぎたり甘すぎたりブレがち

アルチザンの会ではみんなで評価するので

自分の感覚の確認にもなりますし

自信にもつながります

今回は焙煎度合いは指定しなかったにもかかわらず

全員2ハゼ直後あたりを中心に作ってきていました

「ブラジルベースの春ブレンド」からイメージするものがそれぞれ違い

全く違う味創りでした

しかもそれぞれに狙ったところに近い味に仕上がっていたことが

何よりでした

今回はオブザーバーが参加されました

タイのコーヒーを扱っていらっしゃる方々で

次回はタイのコーヒーを全員で焙煎、一緒に味わっていただきます

アルチザン集団の腕の見せ所です

コーヒーアルチザンの会は自家焙煎技術の向上のため

毎回決まったテーマで焙煎した珈琲豆を持ち寄り

カッピングとテイスティングで評価し合う会です

詳細はこちら→☆☆☆

参加希望の方はご連絡お待ちしております

８月アルチザンの会

並んだ並んだ

自家焙煎珈琲の勉強会　コーヒーアルチザンの会

今月は共同購入の豆を各自焙煎しました

パナマ　ラ・エスメラルダ農園　ゲイシャ

珍しい豆を様々な焼き方で検討できるのは強みです

蝋のような光沢　かなりの大粒です

高価なため焙煎機のK氏も今回は手網で

柑橘系の香りを活かすため一般的には超浅煎りにされます

しかし深煎りにするとどうなるのかしら

一人ぐらいいた方が比較対象になって良いだろうと

リナは自分の好きな中深煎りにしたところ

同じ考えの方がもう二人！

右から焙煎度合いの浅い順

赤丸がリナの焙煎

先生曰く「凄いですねぇ、この会は。　誰も点数を取りにいかない。」

確かに「ウケ」より「知りたい」が先行するわたしたち

一番浅かったのはリーダーのT氏

１ハゼ直後でしわも伸びていませんが

クリームのような滑らかなコクと華やかな香り

上品な酸味がみごとでした

リーダーより若干深めのI嬢

香りの華やかさはそのままに酸味に寄った味わい

久しぶりに手網を握ったK氏

このあたりから香りが変わってきました

柑橘のような華やかさは消えて珈琲らしい香ばしさ

強烈な酸味も消えて苦味と後味に甘さが

リナの焙煎豆

深煎りで生まれるミルクキャラメルのような味わいは

美味しいけれどゲイシャ種の持ち味である華やかさと酸味がないのは

やはりもったいないかも

外見上一番深煎りだったN氏

酸味もちゃんと残っていました

５人の焙煎データを照らし合わせた結果

酸味の出方は１ハゼ後の所要時間に依るところが大きいように

思われました

リーダーが一番強かったクリーミーな口当たりは

水分抜きの時間にヒントがありそうです

この結果を持って２週間後リベンジです

コーヒーアルチザンの会

次回開催は

９月８日（火）　１０:００～

ミックコメルシー

テーマはパナマ　ラ・エスメラルダ　ゲイシャです

皆さんのデータを参考に

次はイメージ通りの味に焼けるかしら

多忙のため今回焙煎できなかったF氏が

東京カフェ・ド・ランブルの珈琲を買って来て下さいました

御年101歳の関口氏の焙煎

我々はまだまだです

がんばります

コーヒーセレモニー

源流をたどる

コーヒーのルーツ　エチオピアに今も受け継がれるおもてなし

コーヒーセレモニー

今回はアルチザンの会・課外活動でメンバーと共に体験してきました

昨年12月にオープンしたマスカル珈琲さん
オーナーの宮崎さんは協力隊でエチオピアへ赴き
現地のコーヒーセレモニーを体験していらっしゃいます
今日はエチオピアの盛装で


現地の器具です
ブリキの七輪の左が珈琲ポットとカップ、豆を砕く道具、洗った珈琲豆
右はお茶うけのお菓子　手前がお香と香炉　
奥はセレモニーを行う人の椅子

水洗いした生豆を鉄板にあけて炒ります
ジャーッとお料理のような良い音


金属のヘラで混ぜながら炒ります
どんどん豆の色が変わっていきます

ポンポンとポップコーンのはぜるような音をたてて
生豆は皆さんご存知の珈琲色へ


炒りあがったら臼に移して突き砕きます


突いたり擦り混ぜたりしながらかなり細かい粉にします


「ジャバナ」と呼ばれるコーヒーポット
まずはお湯を沸かして


先程の豆を直接入れます


あ、便利


再び火にかけて煮出します

こちらは乳香
セレモニーの時はお香も欠かせないそうです


香炉は木炭の上に直接のせて焚く
甘酸っぱいような、どこかで嗅いだことのある香り

ジャバナを傾けてしばらく置きます
こうすることで粉が沈んで澄んだ上澄みが出来る

小さなカップに高い所から注ぎ分ける

良い色です
おいしそう　

現地ではお砂糖たっぷりでいただくそうです
まずは砂糖入りでいただいてみました

しっかりとした透明感のある味
そしてとてもなめらかです


お茶うけは先程の豆・麦類のほかにポップコーンも好まれるそう
珈琲がしっかり甘いので塩味がよく合います

ポップコーンをほおばりながら談笑している間に
ジャバナは再び七輪へ
通常お湯を足して３煎目まで飲むそうです


１煎目は「健康」　２煎目は「愛」　３煎目は「祝福」


少しずつ軽くなっていくものの渋みやえぐみはなく
最後までおいしくいただきました


店名の「マスカル」はお正月に咲く花の名前だそうです
エチオピア暦の元旦は９月１１日
マスカル珈琲ではこの１１日にあわせて
毎月コーヒーセレモニーが開催されています




毎月　１１日
午前の部　１０時～　午後の部　１４時～
会費￥４００　要予約

皆さんも体験してみてはいかがでしょうか？


「アルチザンの会」は珈琲焙煎の勉強会です
毎回テーマを決めて各自で焙煎した珈琲豆を持ち寄り
カッピング、テイステイングを行います
次回のテーマはエチオピア
今回の体験を踏まえてメンバーの皆がどんな焙煎をしてくるか楽しみです

・・・リナですか？
洗った豆を鍋に移して「ジャーッ」ていった、
あの瞬間のおいしそうな場面が頭から離れない

住宅街に隠れ家見っけ！～Cafe' PICO

自分の足で


15th宝箱　先週無事終了しました
ご来店いただきました皆様
お買い上げ、ご注文いただきました皆様
ありがとうございました



さかのぼること1週間　宝箱のフライヤー配布の途中で
住宅街に気になる看板発見


あら　かわいい
とても惹かれましたが配布開始直後だったので
この日はご挨拶だけで先を急ぎました



そして翌週の宝箱
中抜けして行って参りました！



茶室のような落ち着く店内



ネルドリップで丁寧に淹れてくれる珈琲は3種類
リナはおすすめのカルモ・デ・オロを選択

柔らかくすっきりとした１杯でした


そして奥様お手製のスフレチーズケーキ！
こちらもふんわりと優しい味


本棚にはコーヒー関連の蔵書もあって
こちらも魅力的です

小さなコーヒー処　Cafe'　PICO
東区香椎台　１-１４-７
10:00～19:00（月・火・水休み） P 1台あり


来週の宝箱にまた訪問するのが楽しみです

次の宝箱は
３月６（金）・７（土）・８（日）　10:00～18:00
16th宝箱～小さなハンドメイドマルシェ～

福岡市東区香椎1-3-31
香椎参道Nanの木　別館ギャラリー
詳しくはこちら→☆☆☆

珈琲アルチザンの会～バレンタインブレンド

印象に残る味

2月3日コーヒーアルチザンの会

はや10日が経ってしまいました

お題はバレンタインにちなんでチョコレートに合うブレンドでした

バレンタイン、もう明日なんですよ～

全員に共通していたのは「深煎り」　

チョコレートの甘み・コクに負けないコーヒーでした

I嬢はブラジル、ナチュラルモカ、マンデリンのブレンド

プレゼントを意識して記憶に残るインパクトのある味を目指したそう

香りのよい柔らかい味

チョコレートケーキやミルクチョコレートに合いそう

K氏はガテマラ、マンデリン、ケニアの深煎りですっきりしたキレのある苦味

ビターチョコレートをガリッとやりながら飲みたい感じ

持ってきてくれたのは何故かジンジャークッキー

珈琲豆の形の特注品　カフェ・グラントリノの定番です　

リナはガテマラ、マンデリン、ナチュラルモカのブレンド

ナチュラルモカは特に香りのよい豆を選択

チョコレートにかき消されないコクと香りを目指しました

奇しくもマンデリン、ナチュラルモカはI嬢と共通

ただ美味しいだけじゃない、印象に残る個性を持つこと

そこにしかないものの価値

それはアクセサリーにも共通する大切なこと

わいわいやっているところに遠方メンバー登場

用事で近くに来ていたということで嬉しい再会でした

とても珈琲に熱いマスターです

お近くのコーヒー好きの方は是非

自家焙煎珈琲　秋元

大分市高城西町31-5　第一清弥マンション１F

（イオン高城店前）

次のアルチザンの会は2月24日

気が早いかもしれないけれど月が変われば桜の季節もすぐそこ

お題はピクニック・行楽で楽しむコーヒーです

3週間なんてすぐ経ってしまう

さあ、焼くぞ

七草珈琲

胃を労わる

自家焙煎珈琲の勉強会　コーヒーアルチザンの会

今年最初のお題は

お正月明けのご馳走に疲れた時に飲むコーヒー

焙煎度合いも銘柄もバラエティに富んだ

5種類をまずはカッピング

平田先生お休みのためカフェ・グラントリノのマスター

楠木氏がドリップ担当です　風邪、ほんと流行ってますよね

Iさんはお正月ということでイリガチェフェの単品を

香りがよく上品でした

焙煎直後ということで1週間後のお味の変化も次回報告していただくことに

久留米のコーヒーカウンティさんのグァテマラ

遠くのお店にはなかなか行けないので

誰かが行ったときはみんなでシェアします

こちらも香りがよくバターのような甘さとなめらかさ

さすがチャンピォンのお店ですね！　勉強になりました

イベントラッシュのさなかに作ったリナのお正月ブレンド

カフェインはもたれるので少し深めに焙煎した

3種類をブレンドしました

「柔らかく重くなく、ちょうど良い」との好評をいただきました

やったー！！

深煎りが真骨頂のグラン・トリノは苦味系かつ重すぎない味

お店で人気のフォンダンショコラとのマリアージュもナイスでした

ラストは12月に新規オープンの「マスカル珈琲 」の

マスカルブレンド

エチオピアの良さがとても伝わってくるブレンドでした

しっかりとした味がお好きな方は是非お勧めです

コーヒーセレモニーが毎月あるなんて、素敵！

アルチザン課外授業で伺わねば

リナもすごく気になっていて、行こうと思った矢先に

インフルエンザに見舞われ、怒涛の年末年始に突入

行くより早くアルチザンの会で飲めるとは！　Fさん、感謝です

会場を提供していただいているミックコメルシーさんから

お年玉のケーキをいただきました

タルトがですね、合うんです～深煎り珈琲と

次回アルチザンの会のお題は「チョコレートに合う珈琲」

よーし、勉強のためと称して今回も食べまくるぞ!!　

コーヒーアルチザンの会は自家焙煎珈琲の勉強会です

自分たちで焙煎した珈琲豆を持ち寄り、その味を評価し合います

味の感じ方は人それぞれ

一人ではどうしても主観的になりがちなところを

みんなで味わい、客観的に評価し合い、色々な情報を持ち寄ります

ご興味のある方は参加されてみませんか？

☆☆☆

X'masブレンド～アルチザンの会～

シャンシャンシャン

鈴の音があちらこちらから聴かれる季節

今年最後のアルチザンの会

お題は

「クリスマスギフト用のブレンド」

あまり珈琲に詳しくない方にもおいしく飲んでいただける

そんなコーヒーを考えてみましょう

「ツウ」ではなくともコーヒー好き人口は多い

そんな方に贈って喜ばれる味は何か

Ⅰ嬢のブレンドは飲みやすさを重視した柔らかい酸味系

そして「天使」「神様」「希望」などを連想する名前の銘柄を使って

楽しい連想をしながら味わっていただいてはどうか

という素敵な発想が

リハビリ中のF氏は「蘭館」の冬ブレンドを

勉強用に買って来て下さいました

上質なモカを核にした薫り高い一品

「チョコレートの風味」を意識した焙煎が多いK氏は

アフリカ系の2種類をブレンドして

今回はぐっと柔らかい味に

これは平田先生がリナのブレンドを

点てていらっしゃるところ

贈答用ということで

万人受けする飲みやすさと高級感があること

「普段のとは違う」というちょっと目新しさ

そんなことをめざして創りました

ブラジルを主体にモカで香りを、ガテマラでコクと甘みを

マンデリンをスパイスに

むくむくと美味しそうな泡！

「頑張ってよかった～！！」と思う瞬間です

コーヒーの実はクリスマスカラー

パッケージデザインに使ったら楽しいかもしれませんね

次回アルチザンは年明け第2火曜日

「ご馳走で疲れた胃にやさしい珈琲」がテーマです

皆さんはどんなコーヒーが飲みたいですか？

焙煎番外編

珈琲の焙煎網は本来銀杏煎りとして売られています

椎の実や銀杏を炒って食べるのが

最近のリナのマイブーム

ポンポン音がし始めたら食べごろです

お試しあれ